Il lievito naturale fatto in casa

Gabriele Bonci alla Prova del cuoco illustra come ottenere questo prezioso impasto di base da utilizzare al posto del tradizionale lievito di birra.

Collegamento al canale video: http://www.youtube.com/watch?v=jiiyW2tqPtU

Interessante anche il precedente post su Come fare il lievito madre

La vera pizza napoletana

Antonino Esposito illustra come realizzare la vera pizza napoletana

Collegamenti al canale video: Parte 1, Parte 2, Parte 3, Parte 4


Questa è la pizza che ho preparato seguendo le sue preziose indicazioni:

La focaccia pugliese di Gabriele Bonci

Gabriele Bonci ospite alla Prova del Cuoco spiega come fare la focaccia pugliese.

Collegamento al canale video: http://www.youtube.com/watch?v=lkh5W_BMAPM

Pizza bianca alla romana

Ingredienti:

200g farina manitoba
200g farina 00
300ml di acqua
1 cucchiaio di strutto o 2 cucchiai di olio di oliva
5g di sale
1 cucchiaino di zucchero
12g di lievito


Procedimento:
Mettere la farina in una grossa ciotola e versare una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e lo zucchero.

Impastare un poco con le mani, poi aggiungere i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l'olio o lo strutto.

Impastare per 10-15 minuti, poi mettere a lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore o fino a quando l'impasto non sarà triplicato di volume.

Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla tavola ben infarinata e con le mani unte d'olio si danno delle pieghe. Si divide ora l'impasto in due pezzi. Per ogni pezzo fare di nuovo le pieghe e farne una palla.

Lasciar riposare i pezzi circa 15'/20' coperti.

Sempre con le mani unte d'olio, si stende l'impasto in due teglie di circa 25 x 30 cm. ben unte d'olio e.v.o. e si spolvera con poco sale grosso pestato e rosmarino.
Si versa olio e.v.o. a filo, e con le dita affondare l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato a dovere, si formeranno.
Lasciare lievitare altri 20'.

Nel frattempo accendere il forno alla max temperatura e, passati i 20 minuti, infornare fino a che la pizza è bella dorata.
Se tutto è andato bene, durante la cottura l'impasto farà le bolle tipiche della pizza bianca.

Ricetta pizza ca' pummarola 'ncoppa

Io te 'ncuntraje:
na vocca rossa comm'a na cerasa,
na pelle prufumata 'e fronne 'e rose....
io te 'ncuntraje...
Volevo offrirti,
pagandolo anche a rate...
nu brillante
'e quínnece carate...

Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza...
cu 'a pummarola 'ncoppa,
cu 'a pummarola 'ncoppa,
Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza,
cu 'a pummarola 'ncoppa...
'a pizza e niente cchiù!...

Ingredienti per 8 pizze tonde
1 Kg farina (400 manitoba + 600 farina 00)
Se non trovate la farina manitoba potete usare anche la farina tipo 00 da sola.
600g acqua
4-5 gr lievito birra
olio extra vergine oliva
10g sale

Procedimento

Scaldare leggermente l'acqua che deve essere a una temperatura di circa 25° in modo da facilitare il lavoro dei lieviti. Sciogliere il lievito nell'acqua.
Mettere metà della farina in una ciotola capiente e aggiungere tutta l'acqua.
Cominciare ad amalgamare mescolando bene con le mani. Al momento l'impasto è ovviamente molto liquido. Aggiungere un po' alla volta la farina restante dando tempo al composto di assorbirla bene.
Prima di concludere la fase di assorbimento della farina aggiungere l'olio (serve a dare profumo ed elasticità all'impasto) - vanno bene 2 cucchiai - e il sale, circa 10g.
In genere la farina va aggiunta in non meno di dieci minuti. Durante questo tempo l'impasto va lavorato nella ciotola finché non diventa consistente abbastanza da poter essere trasferito sul piano di lavoro.
Finito di incorporare la farina bisogna rimboccarsi le maniche e prepararsi a una lunga lavorazione.
Per ottenere un buon impasto per la pizza servono almeno 20 minuti: non preoccupatevi se all'inizio la pasta si attacca sul piano o alle mani, è assolutamente normale. Quando sarà pronta si staccherà facilmente.
L'impasto è pronto se risulta estremamente elastico: per verificare l'elasticità basta fare dell'impasto una palla e infilare un dito infarinato dentro; se l'impasto torna su rapidamente vuol dire che è pronto.
Tutto questo lavoro è servito per formare il glutine: una massa elastica e modellabile formato dall'unione delle proteine del frumento, la gliadina e la glutenina.
Durante la fase di impasto il glutine si dispone in modo tale da formare un reticolo ordinato che si intreccia tra i granuli di amido. Nelle maglie di questo reticolo rimangono intrappolate bolle d'aria, che verranno alimentate con l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. La struttura elastica e resistente del reticolo non fa fuoriuscire il gas, determinando l'aumento del volume dell'impasto.
Si capisce da quanto sopra che la fase di impasto è assolutamente determinante per la buona riuscita della pizza.

Mettere a lievitare l'impasto ottenuto in una ciotola coperta e al caldo per circa 2 ore.
Trascorse le due ore si passa alla formatura dei panetti.
Si formano panetti da circa 250-300g ciascuno e si mettono sul piano di lavoro infarinato (ben distanziati perché lievitando crescono molto) e si lasciano lievitare per altre 4 ore.

Nel frattempo preparare il pomodoro per il condimento.

Deve essere un pomodoro leggero e non invadente, quindi il mio consiglio è di usare il pomodoro pelato cotto velocemente in pentola con olio nel quale avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio. Non serve farlo cuocere molto, questa precottura serve solo a renderlo più saporito. Un po' di sale e di origano e la salsa per la pizza è pronta. Ah mi raccomando: il pomodoro deve essere freddo quando andrete a condire la pizza.

Per ammazzare il tempo nella lunga attesa della lievitazione potete tagliare la mozzarella a dadini o andarvi a fare una passeggiata.

Passate le ore di lievitazione si procede alla formatura della pizza che va fatta rigorosamente a mano e senza l'ausilio di mattarello. Si prende un panetto, si spruzza un po' di farina sopra e con una leggera pressione delle dita e si cerca di allargare la pasta e a stenderla. L'impasto si stende in una teglia tonda unta d'olio. Mi raccomando: lasciare i bordi leggermente più alti altrimenti durante la cottura il pomodoro o la mozzarella potrebbero cadere fuori della pizza. Sarebbe un danno perché si bagnerebbe il fondo e la pizza verrebbe stufata anziché cotta.

Stendere sull'impasto il pomodoro precedentemente preparato e cospargere sopra la mozzarella a dadini.

Il forno (a gas o elettrico) va preriscaldato alla massima temperatura possibile.

Lo chef consiglia di accompagnarla con una buona birra bionda.

Focaccia pugliese

Ingredienti per una focaccia:
400 g. di farina di grano duro
200 g. di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale grosso
1 cubetto di lievito di birra
60 g. di olio
400 g. acqua tiepida
olive snocciolate e tagliate a metà
pomodorini tagliati a metà
sale fino
origano
pepe

In una ciotola capiente mettere le due farine, lo zucchero, il sale grosso, l'olio e il lievito sciolto nell'acqua. Quindi cominciare ad amalgamare il tutto con le mani fino ad ottenere un composto morbido e appiccicoso. Continuare a lavorarlo energicamente nella ciotola per 10 minuti cercando di fargli incorporare quanta più aria possibile.
Mettere a lievitare l'impasto per circa 2 ore.
Trascorse le due ore prendere una teglia rotonda di circa 40 cm di diametro, stendere un leggero strato di olio e versarci sopra l'impasto.
Inserire le olive nell'impasto e rimettere a lievitare per circa un'ora e mezza. Alla fine della lievitazione l'impasto sarà molto vaporoso e sarà cresciuto tantissimo.
A questo punto "incastonare" con delicatezza i pomodorini, condire con olio (l'olio è fondamentale per garantire aroma e morbidezza), il sale, l'origano e il pepe.
Infornare a 260° per circa 35 minuti (la temperatura del forno e il tempo di cottura dipendono dai modelli di forno - io ho un forno a gas).
Mai vista una focaccia così morbida e golosa..buon appetito!!!