Frappe di carnevale di Luca Montersino

Un altro grande classico del nostro Carnevale interpretato dal maestro pasticcere Luca Montersino.

 

Ingredienti:

400g. di farina manitoba

60g. di zucchero a velo
40g. di burro morbido
30g. di tuorli
85g. di uova intere
6g. di lievito chimico
4g. di sale
scorza di limone grattugiata
1 bacca di vaniglia
10g. di aceto di mele
40g. di latte intero

Procediamo:

Mettete in una ciotola la farina e lo zucchero e aggiungete uova e tuorli precedentemente mescolati. Cominciate ad impastare, aggiungete lievito, sale, aceto e latte. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungete il burro a pezzetti e impastate bene. Aggiungete infine la scorza di limone e i semi di vaniglia.

Formate un panetto e mettete a riposare per 12 ore in frigo.

Dopo il riposo stendete l'impasto sottilmente (come se fosse una sfoglia di pasta all'uovo). Quindi bucherellate la pasta e tagliatela in rettangoli utilizzando una rotella dentellata.

Cuocete in olio caldo (160° per chi ha il termometro) fino a doratura.

Scolate su abbondante carta assorbente e spolverate di zucchero a velo.

Per il resto credo sappiate tutti cosa fare!

Le castagnole di Luca Montersino

Ingredienti:

45 g burro
30 g zucchero
315 g farina
270 g uova
15 g rum scuro
buccia di limone ed arancia
0,75 g lievito per dolci
uvetta
olio per friggere


Preparazione
Portare a bollore in una casseruola 300 g di acqua con il burro, lo zucchero e unire tutta in una volta 210 g di farina.
Mescolare sul fuoco fino a quando il composto non si stacca dalle pareti.
Togliere dal fuoco ed incorporare in una capiente ciotola le uova una alla volta, poi unire la farina restante, il rum, la scorza grattugiata di arancia e limone ed il lievito.
Unire all'impasto l'uvetta sultanina. Chi preferisce può omettere l'uvetta, sono buonissime comunque.

Friggere in olio bollente, dosando la pasta con una sac a poche senza bocchetta. Scolare quando sono dorate e passarle nello zucchero semolato.

Castagnole ripiene di crema

Ingredienti:

250g acqua
50g burro
200g farina 00
circa 250g uova
1 pizzico di sale
Crema pasticcera per la farcitura
Zucchero semolato q.b.

Per la crema pasticcera:
500 g di latte alta qualità
140 g di zucchero semolato fine
100g tuorli d'uovo
30 g di amido di frumento (o frumina)
20 g di amido di mais
una bacca di vaniglia

Procedimento:

Preparazione della crema pasticcera:

Metodo suggerito dal maestro di pasticceria Luca Montersino.

Mettere i tuorli d'uovo in una ciotola insieme allo zucchero. Aprire con un coltellino la bacca di vaniglia, estrarne il contenuto e aggiungerlo nella ciotola con i tuorli d'uovo e lo zucchero.

Mettere un pentolino sul fuoco con il latte e la bacca di vaniglia.

Nel frattempo montare bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia (è importante la montatura perché garantirà la buona riuscita della preparazione).
Infine incorporare le farine al composto montato.

Quando il latte sarà quasi giunto ad ebollizione estrarre la bacca di vaniglia e versarci dentro il composto di uova montate ed evitare di girare come si fa di solito per la crema pasticcera. Il composto versato nel latte rimarrà a galla (perché è montato e ha incorporato aria) lasciando sul fondo solo latte, che quindi non attaccherà.

Con questa tecnica non sarà necessario girare continuamente la crema. Sarà sufficiente attendere che il latte cominci a bollire intorno al composto montato, inserire la frusta, mescolare un po' e...voilà! La crema si addenserà in un momento e sarà subito pronta e perfetta.

Versare la crema in un contenitore di vetro, mettere della pellicola trasparente a contatto e lasciarla raffreddare.

Preparazione delle castagnole:

Mettere in un pentolino acqua e burro e portare ad ebollizione. Appena giunta ad ebollizione aggiungere la farina tutta di un colpo. Con un cucchiaio di legno mescolare velocemente e continuare a cuocere finché l'impasto non si sarà ben staccato dai bordi.
Spegnere e lasciare riposare un paio di minuti.
Quindi aggiungere le uova intere una alla volta mescolando bene fino al completo assorbimento (ci si può aiutare anche con delle fruste elettriche).
L'impasto dovrà risultare della consistenza di una crema abbastanza soda.

Scaldare bene l'olio (170°)

Mettere l'impasto in una sacca da pasticcere e far cadere nell'olio caldo dei gnocchetti di circa 1cm di lunghezza.

Preparare due piatti: uno foderato di carta assorbente e l'altro con lo zucchero semolato.

Scolare su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso. Ancora calde rotolarle nello zucchero semolato.

Finita la frittura si può passare alla farcitura: con l'aiuto di una sacca da pasticcere con una bocchetta piccola farcire con della crema pasticcera precedentemente preparata ogni castagnola.