Foresta nera di Luca Montersino

Ingredienti:

Per la crema ciocolatine
125 gr di crema pasticcera
200 gr di cioccolato fondente al 50%
700 gr di panna montata


Per la panna al Kirsch
1 kg di panna montata
1 bacca di vaniglia
250 gr di zucchero semolato
25 gr di Kirsch


Per la bagna al Kirsh
100 gr di zucchero liquido al 70%
100 gr di acqua
25 gr di Kirsch

Per la finitura:
600g Pan di Spagna al cioccolato
100 gr di amarene (sciroppate)
100 gr di cioccolato al 50% oppure al latte
50 gr di zucchero bucaneve

Preparare il pan di spagna seguendo la ricetta postata qui e affettarlo ricavando delle fettine di 1 cm di spessore.

Crema Ciocolatine
Sciogliere il cioccolato a bagno maria, unire la crema pasticcera. Mettere a montare la panna nella planetaria precedentemente tenuta al freddo (freezer o frigo).
Quando la panna è “lucida” (montata ma non troppo) è pronta. Unire la panna al composto di cioccolato e crema con movimenti dall'alto verso il basso.

Panna al Kirsch
Montare la panna con lo zucchero unendo anche il bicchierino di Kirsch.


Ricetta dello zucchero liquido al 70%: mettere a scaldare in una pentola 1 lt di acqua, aggiungere 700g di zucchero e lasciare scaldare fino a completo scioglimento e senza giungere ad ebollizione. Si può conservare tranquillamente in barattolo.

Bagna al Kirsch
Nell'acqua mettere lo zucchero liquido e unire il Kirsch.

Finitura del dolce:
Bagnare il Pan di Spagna utilizzando un pennello. Mettere uno strato di panna al Kirsch e livellarla con la spatola e poi le amarene sparse nella crema. Mettere un'altro strato di pan di Spagna, schiacciare delicatamente e bagnarlo. Aggiungere uno strato di crema ciocolatine e mettere nel congelatore per almeno 2 ore.

Decorare con panna e scaglie di cioccolato.