mercoledì, gennaio 26, 2011

Foresta nera


Ingredienti per il biscuit classico al cacao:

8 uova (4 intere e 4 separate in albumi e tuorli)
150 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna
50 g di farina
40 g di cacao amaro

Setacciare la farina con il cacao. Montare le uova intere ed i tuorli in una ciotola con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Gli albumi devono essere montati a parte con lo zucchero di canna. Mescolare con delicatezza i due composti, preferibilmente versando la montata di tuorli nella montata di albumi e rimescolando dall'alto verso il basso. Sempre mescolando dal basso verso l'alto, aggiungere le polveri.
Versare l'impasto su teglie rivestite di carta forno ad uno spessore di circa 1 cm. In forno alla temperatura di 180°C per circa 10 minuti.

Con una fascia da 24 cm di diametro ritagliare tre dischi e metterli da parte.

Per la farcia:


400 g di panna fresca
30 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
2 fogli di colla di pesce

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Tagliare in due la bacca di vaniglia ed estrarre la polpa che si aggiungerà alla panna fresca, resa dolce dallo zucchero semolato. Togliere un paio di cucchiai di panna e scaldarla in modo da far sciogliere i fogli di colla di pesce, precedentemente strizzati e tamponati. Montare la restante panna e quando diventa simile ad una mousse, versare a filo la gelatina continuando la lavorazione con attenzione in modo da lasciare la panna moussosa e non troppo ferma.

Per la bagna:


100g di zucchero liquido al 50% (su 1 lt di acqua si fa sciogliere 500 gr di zucchero)
100 gr di acqua
25 gr di Kirsch

Unire lo zucchero liquido all'acqua e aromatizzare con il kirsch.

Composizione del dolce


Sistemare una fascia da 24 cm di diametro su un vassoio adatto ad andare in freezer. Disponete all'interno una striscia di acetato in modo da avere i bordi del dessert perfettamente lisci. Inserire il primo disco di biscuit e , con un pennello, velare la superficie con la bagna. Versare  la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e stendere sul biscotto in cerchi omogenei e concentrici. Allineare le amarene sulla crema in modo regolare. Ricoprire con un altro disco di biscuit e ripete l'operazione concludendo la lavorazione con l'ultimo disco. Bagnare con lo sciroppo, stendere un velo di crema leggera e riporre in freezer fino al consolidamento del dolce. Estrarre il dolce dal freezer. Decorare con panna montata e riccioli di cioccolato.


 
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