sabato, aprile 24, 2010

La torta sacher di Luca Montersino

Ingredienti

Per il biscotto sacher:
gr. 200 burro
gr. 200 cioccolato fondente
gr. 50 massa di cacao al 100%
gr. 300 tuorlo
gr. 125 uova
gr. 75 zucchero semolato
gr. 25 miele di acacia
gr. 225 albume
gr. 100 zucchero semolato
gr. 200 mandorle in polvere
gr. 80 farina 00

Per la farcitura:
150 g confettura di albicocche

Per la bagna:
100 g acqua
100 g zucchero liquido
10 g liquore alla vaniglia

Per la glassa:
gr. 300 cioccolato fondente
gr. 250 panna
gr. 50 glucosio


Procedimento

Montare il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito o il miele.
Aggiungere la farina di mandorle e le uova a filo (Montersino consiglia di fare attenzione a quest’operazione perché le uova, ovvero il loro liquido non va molto d’accordo con i grassi perché il composto si potrebbe separare e quindi è meglio versarle un po’ alla volta).

Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente insieme alla massa di cacao (se non lo trovate, Montersino dice che si può optare con del cioccolato al 99% e poi unirlo al composto montato mescolando con un cucchiaio di legno o spatola e con movimento delicato dal basso verso l’alto. Il cioccolato fuso deve essere tiepido quando lo unite al composto.

Incorporare la farina sempre mescolando dal basso verso l’alto e gli albumi montati a neve con i 100 gr di zucchero.

A questo punto versare il composto in una teglia imburrata e infornate per 25' a 190°C.

Nel frattempo preparare la glassa: scaldare la panna, unire lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente. Mescolare fino al completo scioglimento.

Far raffreddare il dolce, tagliarlo a metà, inzupparlo con la bagna e farcirlo con la confettura di albicocche

Mettere il dolce su una gratella e ricoprirlo con la glassa aiutandosi con una spatola per far cadere quella in eccesso.
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