La tecnica a burro a freddo:
Mettete sul tavolo la farina setacciata. Togliete dal frigorifero il burro, tagliatelo a piccoli pezzetti e cominciate a sfregarlo fra le dita con la farina. Avete presente il movimento che si fa per indicare i soldi? Ecco, proprio lo stesso. Non sfregate il burro da solo, altrimenti si scalda, fate attenzione a sfregarlo sempre con la farina. Quando avrete ottenuto uno sfarinato tutto particolare, cioè a piccoli fiocchi, con questo fate una bella fontana, con una vasca molto ampia in cui metterete lo zucchero, le uova e un pizzico di sale ed eventualmente un aroma. Con una forchetta battete questi elementi finché perfettamente amalgamati (ma non prendete la farina) poi copriteli con la farina che avete tutt'attorno. Con una spatola apritela e separatela e strisciandola sul tavolo fate assorbire la farina alle uova. Non ammassatela ma separatela continuamente finché la farina sarà stata assorbita. Sempre con la spatola compattatela premendola sul tavolo, dividetela a metà e sovrapponetela, compattatela di nuovo, poi dividetela, e così per altre 2-3 volte. Non la menate!
Fatela semplicemente rotolare brevemente sul tagliere. Se tende ad attaccarsi pulite il tagliere, sfregatelo con un poco di farina per asciugarlo, scartate la farina rimasta e rotolatela di nuovo. Se invece, al contrario, lei si separa, significa che la parte interna è più arsa di quella esterna, per cui apritela e rivoltatela mettendo dentro la parte che prima era al contatto con il tagliere. Se insiste pennellate con un poco di acqua fredda la parte che si apre. Mettetela a saldare in frigorifero prima di usarla.
Se invece è troppo arsa e non riuscite proprio a compattarla, allora separatela e spargetela sul tavolo, versate un goccio d'acqua fredda qua e là e fatela assorbire come avete fatto all'inizio con le uova.
La frolla si può conservare in frigorifero fino a 4-5 giorni, dopo di che la dovete mettere nel freezer dove la potete tenere per 2-3 mesi. Naturalmente se la preparate per avere una scorta la potete mettere direttamente nel freezer. Ricordatevi che quando vi serve la dovete mettere fuori dal freezer la sera precedente perché va sempre esclusivamente scongelata in frigorifero e mai a temperatura ambiente.
Quando la frolla esce dal frigo è molto dura per cui prima di tirarla la dovete battere con il mattarello facendola ruotare sul tavolo finché sarà più duttile. Sotto la battuta il burro allenta ma non fonde per cui sarà più facile tirarla. Non la tirate fuori dal frigorifero in anticipo perché in questo caso il burro si scalda in superficie, rimanendo duro al centro dandovi una serie di problemi.
Tecnica con burro a temperatura ambiente:
Se invece promettete di fare attenzione vi propongo anche quella con il burro a temperatura ambiente, ma dovete resistere alla tentazione di mescolarla.
In una ciotola mettete le uova e lo zucchero, un pizzico di sale e il burro morbido (assolutamente non fuso!) e battete tutto insieme. Quando questi elementi saranno amalgamati, versate in un solo colpo tutta la farina già setacciata e, affondando le dita nella ciotola, sollevate la crema di burro, zucchero e uova e sfregate fra le dita con la farina, a piccole porzioni, esattamente come spiegato per la versione a burro freddo.
Non mescolatela e non lavoratela, ma continuate a sollevarla affondando e riaffondando le dita nella ciotola. Quando la farina sarà stata assorbita, rovesciate il tutto sul tagliere e procedete come per l'altra.
La frolla in cottura deve rimanere un po' bianca.
Di pasta frolla ci sono moltissime varianti: nella tavola riassuntiva sotto sono elencate alcune varianti.
Potete aromatizzare la frolla con scorze d'arancia, limone, pompelmo, mandarino, ma l'aroma classico è la vaniglia. Prendete una stecca di vaniglia, apritela e raccogliete la polpa che metterete nello zucchero.
PASTA FROLLA
1 - CLASSICA, PER BISCOTTI, CROSTATE
200g farina 00
100g burro
80g zucchero a velo setacciato
2 tuorli
un pizzico di sale
2 - CROCCANTE, PER BISCOTTI, CROSTATE
500g farina 00
200g zucchero semolato
200g burro
2 uova intere
un pizzico di sale
3 - SOFFICE, PER TORTE CON CREMA E FRUTTA, CIAMBELLE E BISCOTTI
Gli stessi ingredienti della pasta frolla n.2, a cui aggiungerete una bustina di lievito chimico setacciato nella farina
4 - PIU' FROLLA, PER TORTA TATIN e SAINT HONORE'
300g farina 00
100g fecola di patate
150g burro
150g zucchero a velo setacciato
4 tuorli d'uovo
un pizzico di sale
5 - SUPERFROLLA - Tecnica con burro morbido
Solo per biscotti molto delicati, non sopporta alcun peso perché troppo friabile, per cui non usatela per crostate.
250g farina 00
100g zucchero a velo setacciato
150g burro a temperatura ambiente
3 tuorli d'uovo sodi passati al setaccio
un pizzico di sale
Dal canale video:
Impasto pasta frolla con burro morbido (parte 1, parte 2, parte 3)
Pasta frolla fine di Luca Montersino (Parte 1, parte 2, parte 3)
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