giovedì, gennaio 23, 2014

Castagnole ripiene di crema

Ingredienti:

250g acqua
50g burro
200g farina 00
circa 250g uova
1 pizzico di sale
Crema pasticcera per la farcitura
Zucchero semolato q.b.

Per la crema pasticcera:
500 g di latte alta qualità
140 g di zucchero semolato fine
100g tuorli d'uovo
30 g di amido di frumento (o frumina)
20 g di amido di mais
una bacca di vaniglia

Procedimento:

Preparazione della crema pasticcera:


Metodo suggerito dal maestro di pasticceria Luca Montersino.

Mettere i tuorli d'uovo in una ciotola insieme allo zucchero. Aprire con un coltellino la bacca di vaniglia, estrarne il contenuto e aggiungerlo nella ciotola con i tuorli d'uovo e lo zucchero.

Mettere un pentolino sul fuoco con il latte e la bacca di vaniglia.

Nel frattempo montare bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia (è importante la montatura perché garantirà la buona riuscita della preparazione).
Infine incorporare le farine al composto montato.

Quando il latte sarà quasi giunto ad ebollizione estrarre la bacca di vaniglia e versarci dentro il composto di uova montate ed evitare di girare come si fa di solito per la crema pasticcera. Il composto versato nel latte rimarrà a galla (perché è montato e ha incorporato aria) lasciando sul fondo solo latte, che quindi non attaccherà.

Con questa tecnica non sarà necessario girare continuamente la crema. Sarà sufficiente attendere che il latte cominci a bollire intorno al composto montato, inserire la frusta, mescolare un po' e...voilà! La crema si addenserà in un momento e sarà subito pronta e perfetta.

Versare la crema in un contenitore di vetro, mettere della pellicola trasparente a contatto e lasciarla raffreddare.

Preparazione delle castagnole:

Mettere in un pentolino acqua e burro e portare ad ebollizione. Appena giunta ad ebollizione aggiungere la farina tutta di un colpo. Con un cucchiaio di legno mescolare velocemente e continuare a cuocere finché l'impasto non si sarà ben staccato dai bordi.
Spegnere e lasciare riposare un paio di minuti.
Quindi aggiungere le uova intere una alla volta mescolando bene fino al completo assorbimento (ci si può aiutare anche con delle fruste elettriche).
L'impasto dovrà risultare della consistenza di una crema abbastanza soda.

Scaldare bene l'olio (170°)

Mettere l'impasto in una sacca da pasticcere e far cadere nell'olio caldo dei gnocchetti di circa 1cm di lunghezza.

Preparare due piatti: uno foderato di carta assorbente e l'altro con lo zucchero semolato.

Scolare su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso. Ancora calde rotolarle nello zucchero semolato.

Finita la frittura si può passare alla farcitura: con l'aiuto di una sacca da pasticcere con una bocchetta piccola farcire con della crema pasticcera precedentemente preparata ogni castagnola.
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