lunedì, dicembre 22, 2008

Babà

Ingredienti :
350gr farina manitoba
5 uova medie
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Per la bagna:
1l acqua
500g zucchero
zeste di limone e/o arancia
rum

Sciogliamo il lievito in 30g di acqua tiepida, aggiungiamo 25g di farina e lasciamo riposare per 30 minuti
Nel frattempo mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina impastatrice ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.

Riavviamo l'impastatrice, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e lavoriamo l'impasto dando qualche piega per rinforzarlo

Porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati e infarinati e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 minuti. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire 1l di acqua con 500g di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto).
Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, lasciamo inzuppare per qualche minuto, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
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