domenica, gennaio 20, 2008

Ricetta pizza ca' pummarola 'ncoppa

Io te 'ncuntraje:
na vocca rossa comm'a na cerasa,
na pelle prufumata 'e fronne 'e rose....
io te 'ncuntraje...
Volevo offrirti,
pagandolo anche a rate...
nu brillante
'e quínnece carate...

Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza...
cu 'a pummarola 'ncoppa,
cu 'a pummarola 'ncoppa,
Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza,
cu 'a pummarola 'ncoppa...
'a pizza e niente cchiù!...

Ingredienti per 8 pizze tonde
1 Kg farina (400 manitoba + 600 farina 00)
Se non trovate la farina manitoba potete usare anche la farina tipo 00 da sola.
600g acqua
4-5 gr lievito birra
olio extra vergine oliva
10g sale

Procedimento

Scaldare leggermente l'acqua che deve essere a una temperatura di circa 25° in modo da facilitare il lavoro dei lieviti. Sciogliere il lievito nell'acqua.
Mettere metà della farina in una ciotola capiente e aggiungere tutta l'acqua.
Cominciare ad amalgamare mescolando bene con le mani. Al momento l'impasto è ovviamente molto liquido. Aggiungere un po' alla volta la farina restante dando tempo al composto di assorbirla bene.
Prima di concludere la fase di assorbimento della farina aggiungere l'olio (serve a dare profumo ed elasticità all'impasto) - vanno bene 2 cucchiai - e il sale, circa 10g.
In genere la farina va aggiunta in non meno di dieci minuti. Durante questo tempo l'impasto va lavorato nella ciotola finché non diventa consistente abbastanza da poter essere trasferito sul piano di lavoro.
Finito di incorporare la farina bisogna rimboccarsi le maniche e prepararsi a una lunga lavorazione.
Per ottenere un buon impasto per la pizza servono almeno 20 minuti: non preoccupatevi se all'inizio la pasta si attacca sul piano o alle mani, è assolutamente normale. Quando sarà pronta si staccherà facilmente.
L'impasto è pronto se risulta estremamente elastico: per verificare l'elasticità basta fare dell'impasto una palla e infilare un dito infarinato dentro; se l'impasto torna su rapidamente vuol dire che è pronto.
Tutto questo lavoro è servito per formare il glutine: una massa elastica e modellabile formato dall'unione delle proteine del frumento, la gliadina e la glutenina.
Durante la fase di impasto il glutine si dispone in modo tale da formare un reticolo ordinato che si intreccia tra i granuli di amido. Nelle maglie di questo reticolo rimangono intrappolate bolle d'aria, che verranno alimentate con l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. La struttura elastica e resistente del reticolo non fa fuoriuscire il gas, determinando l'aumento del volume dell'impasto.
Si capisce da quanto sopra che la fase di impasto è assolutamente determinante per la buona riuscita della pizza.

Mettere a lievitare l'impasto ottenuto in una ciotola coperta e al caldo per circa 2 ore.
Trascorse le due ore si passa alla formatura dei panetti.
Si formano panetti da circa 250-300g ciascuno e si mettono sul piano di lavoro infarinato (ben distanziati perché lievitando crescono molto) e si lasciano lievitare per altre 4 ore.

Nel frattempo preparare il pomodoro per il condimento.

Deve essere un pomodoro leggero e non invadente, quindi il mio consiglio è di usare il pomodoro pelato cotto velocemente in pentola con olio nel quale avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio. Non serve farlo cuocere molto, questa precottura serve solo a renderlo più saporito. Un po' di sale e di origano e la salsa per la pizza è pronta. Ah mi raccomando: il pomodoro deve essere freddo quando andrete a condire la pizza.

Per ammazzare il tempo nella lunga attesa della lievitazione potete tagliare la mozzarella a dadini o andarvi a fare una passeggiata.

Passate le ore di lievitazione si procede alla formatura della pizza che va fatta rigorosamente a mano e senza l'ausilio di mattarello. Si prende un panetto, si spruzza un po' di farina sopra e con una leggera pressione delle dita e si cerca di allargare la pasta e a stenderla. L'impasto si stende in una teglia tonda unta d'olio. Mi raccomando: lasciare i bordi leggermente più alti altrimenti durante la cottura il pomodoro o la mozzarella potrebbero cadere fuori della pizza. Sarebbe un danno perché si bagnerebbe il fondo e la pizza verrebbe stufata anziché cotta.

Stendere sull'impasto il pomodoro precedentemente preparato e cospargere sopra la mozzarella a dadini.

Il forno (a gas o elettrico) va preriscaldato alla massima temperatura possibile.

Lo chef consiglia di accompagnarla con una buona birra bionda.
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