Come fare il pane con il lievito madre

Ingredienti per 8 panini:

100g. lievito madre
600g farina (350g manitoba, 100g. farina 0, 150 farina 00)
300-350g acqua
un cucchiaio olio (quando non specifico si intende extra vergine di oliva)
un cucchiaio di miele (preferibile quello di acacia o millefiori)
10g. sale

Intiepidire l'acqua per i motivi già esposti nel precedente articolo.
In un recipiente spezzettare il lievito madre e scioglierlo con l'acqua. Impastare aggiungendo qualche pugno di farina. Aggiungere il cucchiaio di miele (va bene anche lo zucchero o ancora meglio il malto).
Aggiungere tutta l'acqua, impastare bene e aggiungere un po' per volta la farina.

A questo punto, quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, cominciare ad impastare e dopo qualche minuto aggiungere il sale.

Spostare l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo energicamente per circa 20 minuti. Il tempo di lavorazione varia in base all'energia trasferita all'impasto, comunque è importante tenere presente due fattori che determinano la buona riuscita dell'impasto:

1) la consistenza: l'impasto non deve essere troppo molle, se così fosse aggiungere un po' di farina. Se, al contrario, l'impasto risulta duro ammorbidirlo con un po' d'acqua. Deve risultare morbido ma consistente.
2) il cosiddetto "punto di pasta": l'impasto è pronto quando diventa liscio, elastico e non si attacca più al piano di lavoro e alle mani. Per verificare prendere l'impasto e formarne una palla: infilare un dito nell'impasto; se l'impasto riprende presto la sua forma (quindi è elastico) allora è pronto, altrimenti si continua ad impastare.

Finita la faticosa ma alquanto soddisfacente fase di impasto si forma un'unica grossa palla e si mette al lievitare per un'ora e mezza a temperatura ambiente, coperta e al riparo.

Passata l'ora e mezza si riprende l'impasto, lo si mette sul piano di lavoro e si formano i panini. Si forma un lungo serpentone dal diametro di circa 5 cm. e si ritagliano da questo i pezzi per i panini.
Il numero di 8 panini è approssimativo perché dipende dalla dimensione, a me piacciono belli grandi.

Si tagliano i pezzi di pasta dal serpentone e si lavorano con le mani cercando di formare delle pieghe e richiuderle su se stesse: questo lavoro serve per dare forza all'impasto e favorire l'alveolatura del panino. Una tecnica è quella del folding: si prende il pezzo di impasto e si stende sul piano di lavoro in modo da formare un rettangolo; si piega il lato corto di destra su quello lungo fino alla metà di quest'ultimo; si piega il lato corto di sinistra su quello lungo fino alla metà di quest'ultimo; si ricoprono queste pieghe con il lato corto piegato su se stesso e si richiude il panino facendo attenzione a non lavorarlo troppo onde evitare di "cancellare" le pieghe fatte.

I panini pronti vanno messi direttamente in una teglia per forno e lasciati lievitare per 6-7 ore. Io li lascio lievitare tutta la notte. Terminata la lievitazione possono essere messi nel forno a 240° per circa 40 minuti. Durante la cottura potrebbe essere necessario girare i panini perché alcuni forni non riescono a distribuire bene il calore e la cottura risulta molto più rapida in basso perché c'è la fonte di calore.

Una volta ben dorato e cotto il pane va tirato fuori dal forno e coperto con un panno. Va lasciato raffreddare un po' perché si deve dare il tempo all'umidità trattenuta di fuoriscire altrimenti la crosta potrebbe risultare dura.

Una considerazione : chiaramente, oltre all'impasto, risulta importante anche la cottura e il forno di casa non potrà mai eguagliare le prestazioni dei forni professionali o di quelli a legna. Se il vostro forno tende a far formare una crosta troppo dura dovete cercare di modificare l'umidità all'interno del forno aggiungendo una bacinella di acqua. Durante la cottura del pane l'acqua evaporerà e manterrà la giusta umidità nel forno.