mercoledì, dicembre 11, 2013

Profiteroles di Sal De Riso

Uno dei grandi classici nella versione del Maestro pasticcere Sal De Riso preparata durante una puntata della Prova del Cuoco su Rai Uno. 

La mousse al cioccolato che li ricopre è goduriosa, soffice e spumosa, assolutamente da provare. 


Per preparare questo dolce sono necessari 3 elementi: i bigné, la crema pasticcera al limone e la mousse al cioccolato.

Ingredienti:


Per la mousse al cioccolato:
800g panna fresca
125g zucchero
50g cacao amaro in polvere
175g cioccolato al 70%
100g latte fresco
8g sale

Per la crema pasticcera al limone:
Ho scelto di utilizzare la ricetta di un altro Maestro pasticcere, Luca Montersino
800g latte fresco
200g panna fresca
300g tuorli d'uovo
280g zucchero
35g amido di mais (maizena)
35g amido di frumento (frumina)
scorza di limone non trattato

Ingredienti per circa 50 bigné:
200g acqua
200g burro
200g farina 00
6-7 uova medie

Panna montata:
1l panna fresca
100g zucchero
1/2 bacca di vaniglia (solo la polpa)

Procedimento:


Cominciamo facendo la mousse.
Portate ad ebollizione latte e panna, nel frattempo spezzettate il cioccolato e miscelate bene tutti gli altri ingredienti.

Quando latte e panna saranno giunti ad ebollizione aggiungete le polveri mescolando bene e successivamente il cioccolato a pezzetti, fate sciogliere bene e lasciate cuocere per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate freddare fino a 4°.

Una volta fredda montate con lo sbattitore fino a raggiungere una consistenza abbastanza soda. Aggiungete circa metà della panna montata mescolando dal basso verso l'alto in modo da non far smontare il composto. Mettete in frigo e lasciate riposare.

Preparazione della crema pasticcera al limone:
Mettete latte, panna e scorze di limone a bollire. Nel frattempo montate bene i tuorli con lo zucchero (dovranno essere ben montati e spumosi). Aggiungete i due amidi alla montata.

Quando latte e panna saranno giunti ad ebollizione aggiungete il composto montato. Senza bisogno di mescolare, attendete che cominci a bollire e che in superficie si formino dei "mini crateri" di latte e panna che stanno bollendo. A questo punto potete mescolare velocemente, vedrete che la crema si addenserà in un attimo e non correrete il rischio di farla attaccare sul fondo. Togliete dal fuoco e lasciate freddare.

Prepariamo i bigné (pasta choux):
Mettete in una pentola l'acqua con il burro morbido a pezzetti. Fatelo sciogliere a fuoco medio e portate ad ebollizione. Giunto ad ebollizione aggiungete la farina in un sol colpo e mescolate bene fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Togliete dal fuoco e lasciate freddare per qualche secondo.
Aggiungete le uova una per volta facendo attenzione a mescolare bene e subito per evitare di fare la frittata (non è questo che vogliamo ottenere).

La pasta choux sarà pronta quando avrà la consistenza di una crema abbastanza densa.

Su una teglia con carta forno formate delle palline aiutandovi con una sacca da pasticcere o con due cucchiai. Distanziatele fra loro perché cresceranno in forno.
In forno a 200° fino a quando saranno gonfi, successivamente abbassate la temperatura a 180° e portate a cottura (serviranno altri 10-15 minuti).

Assembliamo il dolce!


Preparate un vassoio bello per la presentazione del dolce.
Farcite ogni bigné con la crema pasticcera (ci servirà una sacca da pasticcere con una punta in grado di bucare i bigné), affogatelo letteralmente nella goduriosa mousse al cioccolato (intingete anche le mani, non abbiate paura, alla fine dovrete leccarle per pulirle!) e posizionatelo sul vassoio formando pian piano la famosa montagnola caratteristica di questo dolce.

Completate con ciuffi di panna montata. Buona estasi a tutti!

Questo è il video della preparazione fatta da Sal De Riso su Rai uno:


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