lunedì, dicembre 20, 2010

Bigné alla crema

Ingredienti per circa 30-35 bigné

Per la pasta choux::

100 g. acqua
100g. burro
100g. farina 00
3 uova medie

Procedimento:
Mettere in un pentolino l'acqua con il burro e portare ad ebollizione a fuoco lento.
Nel frattempo setacciare bene la farina. Quando l'acqua sarà giunta ad ebollizione togliere dal fuoco e aggiungere in un sol colpo tutta la farina. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno cercando di non far formare grumi. Quando sarà ben amalgamato rimettere sul fuoco e mescolare continuamente badando a non far attaccare il composto ai bordi o al fondo.

Quando inizierà a "sfrigolare" o meglio ancora quando si staccherà bene dal cucchiaio e dal pentolino il composto sarà pronto per l'ultima fase.

Togliere da fuoco e lasciare riposare un minuto.

Ora si possono aggiungere le uova, rigorosamente una per volta perché la consistenza del composto va sempre verificata prima di aggiungere ulteriori uova.

Aggiungere il primo uovo nel composto e mescolare subito energicamente cercando di incorporarlo bene: è importante mescolare subito altrimenti l'uovo rischia di cuocere a contatto con la pasta calda.

Aggiunto il primo uovo si può aggiungere il secondo sempre facendo attenzione a incorporarlo subito.

Prima di aggiungere il terzo bisogna verificare la consistenza: l'impasto deve risultare morbido, sollevandolo con il cucchiaio deve ricadere dolcemente. Se così non fosse aggiungere anche il terzo uovo.

Preparare una teglia con della carta da forno: aiutandosi con due cucchiai formare delle palline dal diametro di circa 3cm.
Fare attenzione a distanziare le palline perché nel forno cresceranno molto.

Infornare a 220° e mantenere questa temperatura fin quando le palline non saranno ben cresciute. Successivamente abbassare la temperatura a 180° e portare a cottura (dovrebbero essere sufficienti altri 10-12 min).



Ingredienti per la crema pasticcera classica:
250 g di latte alta qualità
70 g di zucchero semolato fine
50g tuorli d'uovo
10 g di amido di frumento (frumina)
10 g di amido di mais (maizena)
mezza bacca di vaniglia


Procedimento:
Mettere a scaldare in un pentolino il latte. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Una volta montati incorporare le farine.

Quando il latte sarà ben caldo versare il composto di uova montate nel pentolino, tenere il fuoco basso e lasciare scaldare. Non è necessario mescolare in questa fase perché avendo montato le uova esse resteranno a galla e non ci saranno rischi che la crema si attacchi e bruci sul fondo.

Quando ci saranno i primi segni di bollore mescolare con una frusta e lasciare addensare la crema. Basteranno pochi secondi.

Versare la crema in un recipiente, coprirla con pellicola e lasciarla freddare.

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato:
250 g di latte
70 g di zucchero
20 g di cacao
20 g di cioccolato fondente
25 g di tuorli
20 g di amido di mais (maizena)

Procedimento:
In un pentolino versare il latte, il cioccolato fondente e metà dello zucchero e lasciare scaldare sul fuoco.
A parte sbattere leggermente i tuorli d’uovo con lo zucchero rimasto, aggiungere l’amido di mais ben setacciato.
Quando il latte è caldo ed inizia a friggere sui bordi, versarlo nei tuorli d’uovo sbattuti, mescolare bene e versare di nuovo il tutto nel pentolino.
Aggiungere il cacao ben setacciato e mescolare.
Cuocere a fuoco basso, frustando bene per non far attaccare. In poco tempo la crema sarà pronta: stenderla in un piatto e lasciarla freddare.

Preparazione dei bigné:
Con l'aiuto di una sacca da pasticcere o una siringa per dolci riempire prima di bigné con la crema classica e poi con la crema al cioccolato. Spolverare di zucchero a velo e servire freddi.


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