venerdì, agosto 27, 2010

Torta diplomatica



Ingredienti:

Per il pan di spagna classico di Luca Montersino:

250g uova intere
175g zucchero
150g farina 00
50g fecola di patate
polpa di vaniglia o vanillina


Per la crema pasticcera classica di Luca Montersino:

800g latte intero
200g panna fresca
300g tuorli d'uovo
280g zucchero
35g amido di mais
35g amido di frumento
polpa di vaniglia o vanillina

Per la finitura:
2 rotoli di pasta sfoglia
zucchero a velo
bagna alcolica
panna da montare
pezzetti di cioccolato fondente
granella di nocciole



Preparazione del pan di spagna:

Mettere a scaldare in un pentolino le uova con lo zucchero mescolando continuamente con la frusta fino a raggiungere una temperatura di circa 45°. Per capire quando si è giunti alla temperatura giusta basta utilizzare un termometro da cucina oppure sentire con il dito quando il composto è tiepido.
Questa fase non è strettamente necessaria ma aiuta le uova a montare molto meglio.

Montare uova e zucchero fino ad ottenere un composto molto areato e chiaro. Mentre monta aggiungere anche la polpa di vaniglia o la vanillina.
Incorporare con delicatezza le farine mescolate e setacciate. Imburrare e infarinare 2 stampi per torta e versare il composto al loro interno. Infornare a 180° per 30 minuti circa.

Sfornare e lasciare freddare.


















Preparazione della crema pasticcera:

Mettere a scaldare in un pentolino il latte e la panna. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Una volta montati incorporare le farine.

Quando latte e panna saranno ben caldi versare il composto di uova montate nel pentolino, tenere il fuoco basso e lasciare scaldare.
Non è necessario mescolare in questa fase perché avendo montato le uova esse resteranno a galla e non ci saranno rischi che la crema si attacchi e bruci sul fondo.

Quando ci saranno i primi segni di bollore mescolare con una frusta e lasciare addensare la crema. Basteranno pochi secondi.

Versare la crema in un recipiente, coprirla con pellicola e lasciarla freddare.

Qui, ci sono i video sulla crema pasticcera del maestro Luca Montersino

Preparazione della bagna alcolica:

Mettere a bollire in un pentolino 300 di acqua e 100 di zucchero. Lasciare bollire per qualche minuto. Spegnere e aggiungere un bicchierino di liquore scelto per aromatizzare (Rum, alchermes, gran marnier, ecc.)



Preparazione della crema chantilly:

Montare la panna e unirla delicatamente alla crema pasticcera ormai fredda in proporzione 1:3 (1 parte di panna e 3 di crema)


Preparazione della pasta sfoglia:


Aprire il rotolo di pasta sfoglia e bucherellarlo con una forchetta. Spennellarlo con acqua e spolverarlo di zucchero. Mettere in forno a 190° fino a doratura.


Preparazione della torta:


Ritagliare il pan di spagna togliendo tutte le parti esterne e lasciando solo la mollica. Ricavarne due dischi da 1cm circa l'uno.

Per comporre la torta di parte dal disco di pasta sfoglia, si spalma con crema chantilly e si sovrappone il primo disco di pan di spagna. Si bagna bene il pan di spagna con la bagna alcolica, si spalma altra crema chantilly. Si aggiunge qualche pezzetto di cioccolato fondente e si copre con l'altro disco di pan di spagna. Si spalma altra crema chantilly e si termina con il disco di pasta sfoglia.

Rifinire i bordi della torta con un coltello, spalmarli con la crema rimasta e attaccarci la granella di nocciole. Spolverare la torta con lo zucchero a velo. In frigo qualche ora.

Video di preparazione della torta:

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