Ingredienti per 50-60 cornetti:
Per il primo impasto:
220g acqua
500g farina 00
2 cubetti lievito di birra
Per l'impasto finale:
500g farina manitoba
500g farina 00
300g zucchero
40g miele
150g burro
450g uova intere
300g latte
30g sale
Per la sfogliatura:
750g burro
Procedimento:
Preparare il primo impasto sciogliendo i cubetti di lievito in acqua tiepida e impastando con la farina. Mettere l'impasto ottenuto a mollo in una ciotola con dell'acqua a 30° e lasciarlo fermentare fino a quando non salirà a galla (circa 10 minuti). Questo servirà per riattivare il lievito.
Quando sarà salito a galla metterlo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, fatta eccezione per il burro e il sale che andranno aggiunti alla fine.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico (la pasta dovrà raggiungere il punto di incordatura). A questo punto aggiungere il burro fuso a bagno maria e il sale e continuare ad impastare fino a completo assorbimento.
Mettere l'impasto ottenuto a riposare in frigo per almeno 12 ore.
Trascorse le ore di riposo stendere la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2cm e disporre al centro della pasta il burro a temperatura ambiente (deve essere morbido e lavorabile), chiudere la pasta sopra il burro, stendere nuovamente e piegare in tre; lasciare riposare la pasta in frigo per almeno 30 minuti, dopo di che stendere e piegare di nuovo in tre. Infine, dopo un altro riposo di 30 minuti procedere con l'ultima piega a tre.
Lasciare riposare la pasta in frigo per 2 ore e poi stenderla con il mattarello fino allo spessore di 3mm. Ricavare dei triangoli di pasta, arrotolarli per ottenere il cornetto.
A questo punto i cornetti possono essere messi in congelatore per poi essere usati quando si desidera. In questo caso consiglio di tirarli fuori dal congelatore la sera prima, lasciarli tutta la notte sulla teglia in forno spento a lievitare, per poi cuocerli al mattino in forno caldo a 180° per non più di 15 minuti.
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